白酒在發(fā)酵過程中變酸要如何處理?

白酒酸味大，通過生產(chǎn)的酸味小的白酒進行稀釋，可以把酸味降低下來。酵母、糖化酶發(fā)酵的白酒酸味應(yīng)該小，你這種反而酸味大，說明操作過程有雜菌感染或者入池溫度高造成的發(fā)酵頂溫達到或者超過40度，導(dǎo)致酵母菌受到抑制，糖化速度沒有減下來，糖發(fā)生了積累，這時候細菌等利用糖產(chǎn)酸了，沒有被酵母菌利用轉(zhuǎn)化成酒精。 建議：低溫入池發(fā)酵，踩窖緊一些，減少空氣存量，這樣減緩發(fā)酵速度、升溫速度，有利于提高出酒率，生酸少。

酒酸了如何處理，如何把酸味去掉?

除去酒味的酸味可以買點蘇打水加進去，攪勻就可以了，還可以加點白糖，攪拌化了就行了，以上兩種方法都可以除去酒中的酸味！

自制甜白酒酸了是怎么回事?

甜白酒變酸可能是由于兩種原因造成的：一是釀造過程中管理不當(dāng)，二是由于保存方法不當(dāng)。 1、甜白酒是用蒸到半熟的糯米飯，均勻拌入甜酒曲密封發(fā)酵形成的，甜白酒的釀造要經(jīng)過兩個過程：一是糖化過程，將淀粉分解成葡萄糖；二是酒化過程，將葡萄糖分解成乙醇和水。大家都知道酒曲中含有酵母菌，其實還含有一種菌類——根霉菌，酵母菌和根霉菌協(xié)同工作才能釀出美味的甜米酒。 甜白酒釀造過程中，先由根霉菌工作，根霉菌快速繁殖產(chǎn)生的淀粉酶可以將糯米中的淀粉分解成葡萄糖，及糖化過程；接下來的工作就交給酵母菌了，將生成的葡萄糖進而分解成酒精（乙醇）和水，及酒化過程。整個過程中根霉菌與酵母菌的比例一定要適當(dāng)，根霉菌過多或是繁殖過于旺盛就會使甜白酒長出白毛，即根霉菌的菌絲；氧含量過多就會干擾米酒的酒化過程，使葡萄糖分解成二氧化碳和水，酒精也會被氧化成醋酸，這也是甜白酒變酸的原因。 2、甜白酒酒釀制好之后也要妥善保管，稍有不慎就會使甜白酒變酸。甜白酒通常是要裝入容器里密封放在通風(fēng)陰涼處；密封不好再加上存放時間過長，一些腐敗類細菌繁殖，在酒內(nèi)產(chǎn)生乳酸、乙酸或檸檬酸等有機酸，也會導(dǎo)致甜米酒變酸。甜白酒變酸就不要再食用了，否則會影響身體健康，建議甜白酒最好能在3~4天內(nèi)食用完。

自釀白酒發(fā)酵時間過長有醋酸味怎么辦?

自釀白酒發(fā)酵時間過長出現(xiàn)醋酸味，可能是由于溫度過高導(dǎo)致雜菌繁殖，或者發(fā)酵過程中產(chǎn)生的酸物質(zhì)過多。針對這個問題，可以嘗試以下解決方法： 1. 與沒有醋味的白酒摻合：將發(fā)酵時間過長的白酒與沒有醋味的白酒按一定比例混合，稀釋醋酸味道?？梢愿鶕?jù)個人口味調(diào)整混合比例，直至達到可接受的口感。 2. 過濾：用紗布將醪糟過濾一遍，去除雜質(zhì)和沉淀物。這樣可以減輕醋酸味道，提高白酒的品質(zhì)。 3. 加入白糖：在米酒中加入適量白糖，有助于中和醋酸，改善口感。 4. 降低發(fā)酵溫度：避免在高溫季節(jié)生產(chǎn)白酒，以免發(fā)酵過程中溫度過高導(dǎo)致醋酸味產(chǎn)生。在氣溫較低的時候生產(chǎn)白酒，可以降低醋酸味的風(fēng)險。

自釀白酒發(fā)酵時間過長有醋酸味怎么辦?

解決這個問題的方法：與沒有醋味的白酒摻合，稀釋這個味道，達到能夠接受為止。 這個季節(jié)氣溫高，停產(chǎn)吧。待氣溫下降了時候再生產(chǎn)，這是白酒生產(chǎn)安全度夏問題。

怎么去酸酒味?

白酒酸味的防止解決措施 1、減少雜菌污染，白酒的開放式生產(chǎn)，不可避免會有大量微生物入侵，而酸是微生物的代謝產(chǎn)物。因此，在各種微生物的作用下，使酒醅中存在大量有機酸。同時，造成糖分損失和酒精損失； 2、根據(jù)季節(jié)變化，嚴格入窖溫度、酸度、淀粉濃度的管理，控制好發(fā)酵品溫； 3、輔料用量勿過大； 4、攤晾時間不能過長； 5、發(fā)酵時間要足夠，加強發(fā)酵時間內(nèi)的窖內(nèi)管理，嚴禁糧皮因裂口而造成雜菌大量侵入生酸； 6、用消毒劑殺菌、用防腐劑控制酸度和用抗生素抑制細菌的生長； 7、保持一定的貯存期，能使酒味香、協(xié)調(diào)柔和，有助于防止酸味突出。 其實，白酒中有酸味是因為白酒在制作過程中操作方式的不當(dāng)而導(dǎo)致的，酸味和其他的味道一起共同組成了白酒的芳香，但是酸味需適量，這樣才能避免酒味粗糙，不至于影響白酒的“回甜”感。